自宅でラーメン 『焼豚味玉醤油中華そば』 / Ramen recipe

今回は丸鶏を使用して清湯系醤油ラーメンを作りました。

こんにちは、ノマドです。

ラーメン本を読んでいて突然創作意欲が湧き、自宅で本格的にラーメンを作ってみました。

『使用食材』（約4杯分）

丸鶏1羽（1500円くらい）

鶏モミジ（500円くらい）

乾物類（羅臼昆布、本枯節、鰹節、サバ節、宗田節、干し椎茸）計3000円分の6分の1を使用したとして500円

長ねぎ、人参、玉ねぎ、生姜、にんにく、計800円くらい。

チャーシュー（肩ロース、1200円くらい）

卵（ヨード卵光、6個350円くらい）。薬味ねぎ（九条ねぎ、200円くらい）。シナチク（400円くらい）。

調味料除いて材料費計、だいたい4800円。1杯あたり1200円、となりました。原価率はもちろん100%です。手間暇、ガス代その他かかるのでお店で食べた方が良いですね（笑）。

近所のスーパーにて豚頭を販売していました。その他豚ガラ、ゲンコツ、鶏ガラ、モミジ（鶏の足の部分）。これ小さい子供が見える高さに陳列されていますが大丈夫なの？。「お母さん、こ、これなにー？」みたいな…（汗）。

そして、モミジを販売しているスーパー、初めて見ました。モミジを炊くとスープにコクが出るそうなので買ってみます。

何か怖い…。モミジは下処理が大事、既に下処理済みのモミジのようですがやはり、一度下茹でしてアクを取ったら一旦全ての汁を捨てます。

丸鶏も下茹でをし、汁を捨て、再度煮込む前に指で体内に残っている臓器系を全て取り出します。臓器が残っているとスープの濁りにつながります。

臭み消しのにんにく1かけら、にんにくは臭いが出過ぎるので皮ごと、生姜はスライス、と故佐野実氏はおっしゃっていました。

あくをある程度取り終えたらねぎを投入。

お湯の沸点が高くなるように塩を入れます。

玉ねぎ、人参も投入。

人参は出汁が出やすくなるよう切り身を入れます。

今回は『机上の空論』さんを真似てリンゴ酢を少々。

弱火〜トロ火で火加減を見ながら5時間半が経過。スープも1リットル以上減っています。

お次は焼豚。まず最初に油大さじ2杯をフライパンにひいて肉の表面を焦がしつつ脂を落として行きます。ちなみに今回は肩ロースを使用。

生姜スライス5枚くらい、白ねぎ15センチくらいを4本、にんにく1かけらを入れ1時間ほど下茹でをします。

その後醤油1/2カップ、日本酒1/2カップ、砂糖大さじ1を入れさらに1時間煮込んで完成。

焼豚が熱いまま切ると肉がほぐれてしまうので一旦冷まします。ちなみに今回使用の『フンドーキン 吉野杉樽天然醸造醤油』、めちゃくちゃ香りが良いです。これは良いラーメンが出来上がる予感がします。

続いて魚介出汁を煮込みます。昆布、干し椎茸は丸1日水に漬け込んでいたので先に取り出し、本枯節、鰹節、サバ節、煮干しを投入。

魚介出汁を動物系出汁と混ぜ合わせた時にむちゃくちゃ旨そうな匂いがしたらその回は大成功です。

清湯スープを作るつもりが火加減が甘かった為白濁してしまったのでこの際、魚介を追加しちゃいます。

1日冷蔵庫で寝かせた焼豚は硬くなり切ってもほぐれません。

焼豚を漬けていたタレに豚脂が固まっています。こちらはラードとしてスープに使えますね。

半熟煮玉子はジャスト7分とか言われていますが家庭のコンロだと8分、だと思います。軽く沸騰している状態。卵は10分くらい置いておき常温に戻します。

バッチリな半熟加減。

麺はあちこち探し回った末に、成城石井さんで販売していたこちらの麺のルックスが際立っていた為こちらを使用。

焼豚味玉醤油そば、完成です。

ちょっと優し過ぎるスープかなぁ。 『好陽件』みたいな味になってしまったのでタレをお玉2杯分追加すると↓。

しっかりスタンダードな醤油ラーメンの味になりました。なるほど、タレもスープももっと煮詰めないといういけなかった訳ですね、という事はラーメン店は想像以上に大量のガラを煮込んでいると言う事ですね。以前そば屋の娘さんから「びっくりする位の量の節類を投入する」と聞いた事も。原価、そしてガ、ガス代が…。

さて、言う訳で今回は割と本格的なラーメンの作り方のご紹介でした。ラーメンはお店で食べる方が安い、旨い、後片付けがなくて楽、ですよ。

『後日』

後日、冷凍しておいたスープ、タレを解凍して夜鳴きやラーメン完成。当初の目標は『青葉』くらいの粘度のスープだったんですが…。

まだスープが薄いです。あと1食分ストックがあるので次回は煮詰めてみます。

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